SAUCEN NACH ESCOFFIER

Dieses Buch «Saucen nach Escoffier» hat explizit keinen kreativen Anspruch. Es ist als ein Fenster zu betrachten, das den Blick auf einen Teilbereich zurück in die Zeit ermöglichen soll, in der alle Entwicklungen der französischen Küche zu einer verbindlichen Basis zusammengeführt wurden.

Die Saucen, das Rückgrat der französischen Küche, haben die hauptsächliche Aufgabe, den Eigengeschmack und die Eigenart der Gerichte zu begleiten, zu unterstreichen und zu unterstützen. Erst wer die Gesamtbreite der «alten» Basis betrachtet, kann vergleichend erkennen, wie viel von der ursprünglichen Vielfalt heute nicht mehr vorhanden ist.

Wichtig zu wissen ist, dass in diesem Buch «nur» die Saucen der französischen Küche zu finden sind, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten; so wie sie auch Auguste Escoffier zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Diese von Escoffier zusammengetragenen Saucen haben seit nunmehr über 100 Jahren Gültigkeit. Sie wurden nicht verändert, nicht angezweifelt und nicht widerlegt.